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EMフェスタ2004
専門分科会 |
コーディネーター
新谷 正樹（しんたに まさき） ＥＭ研究機構
パネリスト
松下 愉久（まつした よしひさ） EM研究機構
松本 潤（まつもと じゅん） EM研究機構
| 2004.11.14 |
コーディネーター 新谷 正樹（しんたに まさき） ＥＭ研究機構 パネリスト 松下 愉久（まつした よしひさ） EM研究機構 松本 潤（まつもと じゅん） EM研究機構 |
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| 松下 愉久（まつした よしひさ） EM研究機構 プロフィール： 1976年1月16日 和歌山県串本町 生まれ 東京大学大学院農学生命科学研究科卒業 2003年 株式会社EM研究機構入社 現在に至る |
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| 松本 潤（まつもと じゅん） EM研究機構 プロフィール： 昭和53年8月8日生まれ 長野県小諸市出身 琉球大学農学部修士課程卒業後、H15年ＥＭ研究機構に入社 現在に至る |
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以上、乳酸菌、酵母の関係から見たＥＭ活性液のポイントをまとめます。ＥＭ活性液は光合成細菌、乳酸菌、酵母を中心とした微生物が活性化している液です。ＥＭの効果は菌菌自身の作用と菌の作り出す抗酸化物質の働きで効果を発揮します。
これらを作り出す乳酸菌、酵母、光合成細菌は温度、密封条件、エサ等の環境によって、優先する菌も全く変わり、その結果、ＥＭの質に大きな影響を与えます。ＥＭ活性液を作るときは上記のことを考慮しつつ、かつ、乳酸菌の密度を高め、pHの低下、有機酸による雑菌の抑制、有用物質の確保をまず第１に作るのが失敗しないコツの第１だと思います。
通常言われていることと、あまり変わりがなく、新鮮味に欠ける発表だったかもしれませんが、この発表で「ＥＭは微生物である」ということが少しでも理解しやすくなれば幸いであると思っております。ご清聴、ありがとうございました。
新谷
松本さん、どうもありがとうございました。きょうの発表で分かっていただいたのは、pHを下げるというのはシンプルに言えば、乳酸菌をたくさん増やして乳酸を増やして、それでpHを下げています。ですから、活性液を作るときに、微生物からの視点で見ると、乳酸菌をいかに増やすか、その乳酸菌の中でもＥＭの中心の乳酸菌はカゼイやファーメンタムなどの乳酸菌なので、それを増やす。ときどきヨーグルトなどを加える方もおられるのですけれども、ブルガリクスは牛乳では増えるけれども糖蜜では増えにくいということを分かっていただいて、米ヌカなどについている植物性の乳酸菌を入れた方がいいということです。
それと、このpH3.5ということをよく聞かれます。これは例えば、東京都の健康安全研究センター、食品の苦情Ｑ＆Ａのホームページや冊子に掲載されているんですけれども、昔、紅茶キノコがはやって消費者から「紅茶キノコというのはいろいろな菌が入っているみたいですが、危険な病原菌は存在氏しないか」という質問に対して、「紅茶きのこのpHは3.1以下である。このため各種病原細菌を紅茶きのこの中に入れても48時間以内に死滅するので、病原菌は通常存在しない。」つまり、飲んでも安全ですという回答をちゃんと出しています。
あと、やはり、こうして見ると乳酸菌と酵母の関係はすごく微妙です。pHを下げようと思うと、酵母がちょっとあった方がいいです。ただし、酵母が増え過ぎるとpHが下がらない。また、酵母はほかの菌のえさにもなるので、酵母が増え過ぎるとほかの雑菌が増えやすいということになります。通常の現場では、活性液を作るときには、皆さん酵母と乳酸菌の添加時期を変えられないので、やはりそういった時には知っておいていただきたいのは、乳酸菌は嫌気性菌、酵母は好気なので、活性液を作る時にちょっと油断して１日ふたを開けたままにしていると、あっという間に酵母が増えてしまいます。表で見ていただいたように、酵母が多い状態で始めてしまうとpHが下がらないとか、温度が低いと酵母の方が先に増えてしまうのでpHが下がらないという状態にもなります。
では、時間が少しあり、いい機会なので、ぜひ質問などのある方はお願いします。
質問者
ただいま活性液について、乳酸菌と酵母との関係でご説明いただきましたが、光合成菌が活性液の中でどのような働きをしているか、あるいはその培養する中でどういう働きをしているか。例えば、よく我々が聞いているのは、活性液を太陽に当てたら光合成菌が増える。あるいは、光合成菌が増え過ぎるとちょっと臭いが悪くなる。そういうことを聞いているんですが、そういう点について教えていただきたい。
松下
ＥＭ１号というのは乳酸菌と酵母と光合成細菌がバランス良く含まれているということをまず、おさえておくことが重要です。私どもが指導させていただいているように、糖蜜を加えてきちっと密閉するといったようなことを守り、通常どおり使用して頂ければ問題ありません。ですので、気をつける点は基本的には同じです。
新谷
少し補足させていただきます。ＥＭ１号は顕微鏡で検鏡すると乳酸菌はたくさん見えるし、酵母もちょっと空気を入れるて放置しておくとよく見えるようになるのですけれども、以前申し上げましたように、ＥＭはpHが低く光合成細菌にはちょっとつらい状況なので、形態が変わってじっとしています。ですから、ＥＭを活性液にしたときに光合成細菌も動き出すということになるんです。ただし、活性液には糖蜜しか使わないのでどうしても光合成細菌の増殖は、乳酸菌とか酵母の増えるスピードに比べて遅くなります。ですから、２回、３回と何回も活性を繰り返すと、乳酸菌、酵母だけになってしまうので、特に水の浄化などを目的に活性液を作るのであれば、光合成細菌が少なくなってしまう。ですから大規模の水処理用に大量の活性液を製造するのであれば、私個人の意見としては意識的にちょっと光合成細菌を活性液を作る時に加えた方がよいと思っています。
それと、においが悪くなるというご質問ですけれども、実は光合成細菌を純菌で培養したものは全然臭くないんです。松下さんが発表したように、この光合成細菌は悪臭物質を除去するので、光合成細菌自身が悪臭を発するということはありません。もし活性液が悪臭を発するとしたら、それは市販されている糖蜜の中にはたくさんの微生物をいてその中の悪臭を発生する微生物が増えてしまったか、活性液を製造する過程で混入した雑菌が臭いを出していると考えられます。ですから、活性液のにおいが悪くなったとしたら、それは光合成細菌ではなくて、雑菌が増えすぎて、それらが作る悪臭物質を光合成細菌が処理いきれなくなった状態と考えていいと思います。
質問者
その活性液を太陽に当てていると、非常に透明感の出た、ワインと間違うような、非常にほれぼれとするような活性液ができるんですが、これはどういうことか。だから、よく２つあるんです。活性液を冷暗所に保存していた方がいいとか、いや、光に当てた方がいいのだとか、そこらあたりの関連と一緒にご指導いただきたい。
新谷
光合成細菌には暗いところでも明るいところでも生きのですけれども、例えば長い間放置していた光合成細菌を光のところに置くと元気になります。当然、光をエネルギーとして利用できるので、光合成細菌に関しては明るいところで作るのがいいのです。けれども、私たちが培養する場合は光や温度を調整して一定にできますが、外でやると太陽の紫外線や温度でＥＭの他の微生物に悪影響を与えてしまったりして臭いが悪くなることがあります。ですから、光合成細菌側の視点から見ると、光を当てることはいいのですが、程度に気をつけることです。それと、ワインのようにクリアになるというのは、１つの原因としては、循環培養していないのでやっぱり菌体というのは沈む傾向にあるので、それでクリアになっているのではないかと思います。
質問者
光合成細菌を、夏の太陽のときが大変良くできるもので、夏に作るわけです。20リットルのポリ容器、四角になったプラスチックの入れ物で作るんですが、秋に入れてもいいのかも分かりませんが、実際に使うのは田植えで水田に水を張ったときに入れるんです。だから、その間はずっと置くんですが、周りに赤いのがついてしまうんです。今の話を聞くと、ＥＭのいわゆる混合液の方がいいような話にも聞こえたんですが、作るときには赤い色になってできたかどうかがすぐ分かるので、私は単独で作っているのです。すぐ混ぜた方がいいのか、でも、ＥＭになると１週間ぐらいの活性液のときがいいということなので、そのへんを光合成細菌を３号で作った場合と、それをＥＭの中に入れるにはどういう入れ方をすればいいのか。あるいは、保存で、半年ぐらいおくときにどうすればいいか、教えていただきたいと思います。
松下
まず、半年ぐらい置きたいとおっしゃっているのは、これは光合成細菌のことでしょうか。光合成細菌単体を半年おくことは少し難しいと思います。といいますのは、普通、微生物は特別な施設の中で無菌状態で操作してきちっとやらないと培養できないのです。このＥＭ・１というのは、活性液と糖蜜を混ぜて一般の方でもペットボトルを使って培養できるので、非常にまれな商品というか、なかなか世の中を探しても、「微生物を培養して使ってください」という商品は非常に少ないと思います。ですから、培養施設なしで光合成細菌を培養するとすぐに雑菌に汚染されてしまいますので、現在は私どもの方でも「光合成細菌を培養してください」ということを積極的に勧めることは致しておりません。田んぼで使われるということですが、これはＥＭ活性液とその光合成細菌を併用して頂く形が望ましいかと思われます。
新谷
ちょっと補足させていただきます。光合成細菌は世界中で研究されているので、光合成細菌単独の施用も間違いなく効果があると思います。光合成細菌を今はアミノ酸か何かで培養されていますか？。１つだけ、松下さんが言っていたように、アミノ酸で培養するときに、ちゃんと管理できないとやはりアミノ酸がほかの雑菌のえさにもなってしまいます。私が光合成細菌の単独培養を途上国などで指導していないのは、教えても管理でずにみんな腐らせてしまうからです。見た目は赤いけれども、すごくにおいが悪い。そうすると、顕微鏡で見ると、あまり増えてほしくない雑菌が大量に増えています。それで、雑菌が増えにくくて安全で確実な、活性液の方の利用を勧めています。もちろん、日本の農家さんのレベルはどんどん上がってきているので、今後こういったＥＭと光合成細菌の併用というのは出てくると思います。
あとは、長期間保存すると、光合成細菌の生きた菌という意味での効果は期待できなくなると思いますけれども、光合成細菌が作り出した成分からの効果というのは期待できると思います。ですから、これはレベルが高いやり方になりますけれども、光合成細菌を応用される場合は悪い菌を一緒に増やさないということがポイントになると思います。
質問者
仙台から来ましたキダと申します。ＥＭだんごの保管というか。夏場に作ったときはうまくできたんですけれども、9月、10月になるとちょっと気温が下がって、雨が降ったということもあり、青カビが出たんです。
新谷
活性液のことですか？
質問者
いいえ、ＥＭだんごの方です。温度管理が難しいということです。どういうふうにしたかというと、新聞紙で保温状態にして保湿を良くして一晩二晩で、夏場はすぐ白い糸状の菌が出てうまくできたんです。対策としては、育苗、苗をビニールで囲ったようなもので温度管理をやっぱり30度から40度を保たないと、夏場はいいにしても冬場や秋口は難しいということです。来春からまた、水の浄化ということで今、取り組んでいるんです。
それともう１点お伺いしたいのは、だんごの保管の１番いい方法を教えていただきたいのと、だんごを作る際のぼかしなんです。活性液もまだ上手に作れないというか、その辺も課題としてあるので、きょうは勉強になりましたけれども、ぼかしの肥料を作るのに農家の方から指導を受けて抗酸化物質をたくさん入れた方がいいということで、今、ちょっと勉強した酵母の量や、具体的に言うと酒かすなどいろいろなものを入れて、より抗酸化物質を入れた方がいいというアドバイスがあったので、その辺もどの程度の兼ね合いか。ちょっとさっきおっしゃっていましたけれども、新聞に乳酸菌、ヨーグルト、納豆菌、イースト菌などでも安価に作れるというのが出ました。コスト的に安くしようと思うとそういうものを入れた方がいいのか、いろいろ教えていただけると。
松本
まず、ＥＭだんごの作り方についてお答えします。ＥＭだんごは温度や、土の中にいる微生物、ＥＭの量、それから湿度、水分などによって、大変影響を受けますので、発酵に時間がかかる場合は、温度を上げる、アオカビなどが発生する場合は、ＥＭの量を多めに添加する、また、土の質が悪く、雑菌が多い場合は、１回乾燥させてから作ることがポイントです。それからよくある失敗としては、土に加える水分が多すぎて、腐ってしまうことがありますので、べたべたになりすぎないように水分を調整するのは大きなポイントです。
次にＥＭぼかしの失敗しない簡単な作り方についてですが、ポイントは、ぼかしの水分調整と、空気が入りにくい密封容器を使うこと、また元気なＥＭ活性液を使うことです。水分が多すぎると腐敗させる菌が増えやすくなり、少なすぎてもＥＭが米ヌカの中で増えず、良いＥＭぼかしはできません。適切な水分は米ヌカに対して20〜40％程度の範囲がよいとされています。水分含量20％というのは、米ヌカを手で強く握ると固まりになり、つつくと崩れるぐらいの水分です。私個人の経験では、ＥＭぼかしを密封度の高い容器で発酵できるのであれば、米ヌカを手で握ると、かなり硬い塊になり崩れないぐらい水分を加えたほうが出来の良いＥＭぼかしになります。
ＥＭぼかしを入れる容器は、雑菌からＥＭを守る、ＥＭに含まれる微生物が増えやすいように、なるべく空気の入りにくいものがよいです。またもう一つのポイントは元気のいいＥＭ活性液を使うことです。ＥＭぼかしの材料となる米ヌカには、雑菌がたくさんいます。そのため、菌が元気で活性化していないＥＭを使うと、雑菌が、ぼかしの中で増えてしまい、その結果質の悪いぼかしになる場合があります。そのため、ＥＭに加える水分には元気のいいＥＭ活性液とえさになる糖蜜を加えて、米ヌカの中でＥＭに含まれる微生物が増えやすい環境にしてあげる必要があります。以上の3点に気をつければ、特に納豆やヨーグルトなどを加えなくても質の高いＥＭぼかしを作ることが出来ます。
新谷
やはり活性液に比べてＥＭだんごになると、土を使うのでファクターが多くなります。ですから、これも乳酸菌数を高く維持するということがポイントになります。お餅の例で分かるように、冬でも青カビというのは生えますから、カビは低い温度でも増えやすい。ですから、乳酸菌が増えやすい暖かい温度を確保することです。あと、今、言われていた、最近、乳酸菌、ヨーグルトを使って増やすというのがあり、それもよいのですが、ヨーグルトはどうしても乳性の乳酸菌が多いので、なかなか糖蜜では増えにくいことは確かです。
あと、バチルスの添加はいいと思います。バチルスというのは有機物を食べる能力が強いので、よく働くと思います。自分で作られる時はできるだけいろいろなえさを入れた方がいろいろな菌の種類が増えます。ですから、それはいいことです。乳酸菌を常に増やすことを考えながらほかの菌も増やすということを考えれば失敗することはないと思います。
質問者
宮城県の気仙沼から来ましたアシカガと申します。松本さんと松下さんに１点ずつお伺いしたいと思います。松本さんに、ＥＭの活性液のphが例えば、2.8とかに下がっていく場合、これは良質なのか。それとも、どの辺でそれは仕切るのか。黙っていると、結構phが下がる場合があるんです。その辺を１つ教えてもらいたい。それから、松下さんには、うちの方はもうかなり寒くなります。そうすると、米のとぎ汁発酵液をお日さまに当てるんです。廊下に置いておくと結構日中は暖かいものですから、そうすると光合成細菌が出ると思うんですけれども、その辺は構わないのかどうかを教えていただきたいと思います。以上です。
松本
pHが低い方がより良質のＥＭ活性液かどうかということでしょうか。
質問者
どの辺まで下がっても活性液として良質なのか、それを教えていただきたい。
松本
ＥＭのpHは、高ければ問題になりますが、低すぎる分には問題なく使うことが出来ます。
ＥＭ活性液を作るときに、エサとして加える糖分が多いと、ＥＭによって作られる有機酸や有用物質が増えるので、pHの低いＥＭ活性液ができます。私の経験ではpH
2.5くらいまでpHが下がった経験がありますが、pH1ですとかそれ以下のものは見たことはありません。というのもpHを下げる有機酸は乳酸菌によって作られるのですが、あまりにpHが低くなると、乳酸菌にとっても良い環境ではなくなってきますので、ある程度までしかpHは下がらないからです。
質問者
分かりました。
松下
発酵過程で光に当てて、光合成細菌が増えても大丈夫なのかというご質問ですが、もちろん構いません。特に寒いところでしたら、日に当てることによって温度を上げて、乳酸菌も一緒に増やすということが重要なポイントだと思います。
新谷
では、時間がありますので、最後の質問でお願いします。
質問者
瀬戸内海で浄化活動をしております。量的にたくさんいるものですから、50トンぐらいタンクを用意して、１万倍から２万倍にしているわけです。そうすると、当然、光合成細菌が弱いのではないかと思い単独で光合成細菌を作って補充をしているということもやっているわけですが、結論的にはその３号も一緒に作る方が無難だと教えていただきました。しかし、大量に作る、２万倍にもするということになると、光合成細菌が少なくなるのではないかという、その辺が心配です。
そして、最終的にはこれはお願いですけれども、全国の皆さんが活性液を作っていらっしゃって、何にしても活性液が１番もとになりますから、いい活性液かどうかを、それぞれ闇の中を手探りで分からないままやっているんです。いいものかどうかをＥＭ研究機構の方に送ったら調べてくれて、どの程度いいものができているか、どんなふうにしたらもっと良くなるかというのを教えていただけるような方法も考えていただけるかどうか、これもあわせてお願いします。
新谷
どうもありがとうございます。光合成細菌を積極的に入れていくということはすばらしいことだと思います。
品質検査についてですが、ＥＭ研究機構も新しい本社に変わって実験室も広くなり、設備も充実してきました。
近い将来には皆様が製造した活性液やボカシ中の微生物を分析するサービスを提供できるようにしたいと考えています。
皆様、本日は本分科会に参加していただきどうもありがとうございました
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